การเตรียมความพร้อมก่อนเข้าครัว Mise en place (ภาค1)

การจะเป็นผู้ประกอบอาหารที่ดีได้นั้นเราสมควรที่จะมีการศึกษาเรียนรู้พื้นฐานสำคัญต่างๆที่จำเป็นในการประกอบอาหารเสียก่อน เช่น ความรู้ด้านศัพท์ต่างๆที่ใช้กันในครัว ความรู้ด้านเครื่องไม้เครื่องมือที่ใช้ประกอบอาหาร และ รวมถึงพื้นฐานความพร้อมด้านอื่นๆที่มิได้กล่าวถึง

Mise en place มิส ออง พลาส (รากศัพท์มาจากภาษาฝรั่งเศษนะจ๊ะ  เอาละเรามาเริ่มกันกันดีกว่า)

การเตรียมความพร้อมก่อนเข้าครัว Mise en place (ภาค2)

2. การชั่งตวงวัดส่วนผสม เพื่อให้เกิดการประกอบอาหารที่เป็นมาตรฐาน และสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายในแต่ละวันได้ จึงเป็นเรื่องที่สำคัญที่จะต้องทำการชั่งตวงส่วนผสมอย่างถูกต้อง แม่นยำ

การตวงของเหลวก็ควรที่จะใช้เหยือกตวงสำหรับตวงของเหลวซึ่งมีทั้งที่เป็นเหยือกที่ทำจากแก้วและสแตนเลส

การตวงของแห้งควรใช้ถ้วยตวงหรือช้อนตวงสำหรับตวงของแห้งตวง

3.การเตรียมเครื่องปรุงกลิ่นต่างๆ

1.การเตรียมช่อเครื่องเทศ บูเก้กานี่(เครื่องเทศผสมให้กลิ่นหอม) หรือถุงเครื่องเทศ

2.การmarinade คือการปรุงส่วนผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ(โดยมากมักจะมีลักษณะเป็นของเหลว) แล้วนำวัตถุดิบลงคลุกคล้ำแช่ไว้เพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศและส่วนผสมต่างๆซึมลงในเนื้อของวัตถุดิบ

3.การ rub and paste คือการนำส่วนผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ(โดยมากมักจะมีลักษณะแห้งชื้นเล็กน้อย หรือมีลักษณะเป็นครีมๆ) มาทาที่วัตถุดิบเพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศและส่วนผสมต่างๆซึมลงในเนื้อของวัตถุดิบ

4.การ steeping เป็นการนำส่วนผสมแห้งแช่ลงในของเหลว เพื่อทำให่ส่วนผสมแห้งดูดเอาความชื้นจากของเหลวเข้าไปทำให้อ่อนตัวลง เช่นเห็ดหอมแห้งแช่น้ำเพื่อให้นิ่มก่อนนำมาผัดหรือต้มแกง หรือเพื่อละลายกลิ่นหอมลงในของเหลวที่นำลงแช่เช่นการใส่กิ่งอบเชยแห้งลงในน้ำสต็อกหมูเพื่อทำแกงพะโล้ เหล่านี้เป็นต้น

4.การเตรียมเซ็ตอัพ หรือการวางตำแหน่งของอุปกรณ์ต่างๆเพื่อเตรียมที่จะประกอบอาหารเพื่อความสำดวกและเป็นลำดับขั้นตอนของอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วจะได้มีคุณภาพดีที่สุด

การชุบเกล็ดขนมปังทอด เรียกว่า Breading ควรมิสอองพลาสอุปกรณ์ ดังนี้

การชุบแป้งทอดเรียกว่า Battering ควรมิสอองพลาสอุปกรณ์ ดังนี้

                

      

การลวก หรือต้มสุกผักต่างๆ ควรที่จะเตรียมอ่างน้ำแข็งไว้ให้พร้อม เพื่อที่จะ shocked or refreshed อาหารที่ถูกลวก เป็นการหยุดความร้อนไม่ให้อาหารที่ลวกสุกจนเกินไป

จบบริบูรณ์ ขอบคุณที่ติดตามรับชมนะครับ

STOCK (น้ำซุป)

Stock  สต็อก คือของเหลวมีกลิ่นหอมน้ำสต็อกที่ดีจะเป็นกุญแจสำคัญไปสู่การทำซุปและซอส ซึ่งสต็อกเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารคลาสสิคและโมเดิร์นหลายๆจาน

มาทำความรู้จักกับส่วนผสมทำน้ำสต็อกกันก่อน

STOCK (น้ำซุปภาค2)

ความแตกต่างของ Brownstock และWhitestock
Brownstock สต็อกสีน้ำตาลแต่งต่างจาก Whitestock ตรงที่กระดูกและผักที่จะนำมาทำสต็อกจะต้องคาลาเมลไรซ์ก่อนนำไปตุ๋นและมีการเติมวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์จำพวกมะเขือเทศเพิ่มลงไป เพื่อสีและกลิ่นรสที่เข้มข้นขึ้นการทำของ Brownstock ประกอบด้วยเทคนิคง่ายๆสองอย่างคือ

Caramelize

Deglazing

• การคาลาเมลไรซ์Caramelize เป็นกระบวนการการเปลี่ยนสีของน้ำซุปให้เป็นสีน้ำตาลจะพบบนผิวของวัตถุดิบที่ถูกความร้อนทำให้เกิดเป็นสีและกลิ่นเฉพาะตัว
• การดีแกลซDeglazing เป็นการใช้ของเหลวเทลงกระทะหรือภาชนะที่ประกอบอาหารขณะร้อนเพื่อล้างไล่เอารสชาติและกลิ่นที่ติดอยู่ออกมา

วิธีการทำ

STOCK (น้ำซุปภาค3 จบบริบูรณ์)

White Stock สต็อกสีขาวใส มีกลิ่นหอม เทคนิคที่ใช้ในการทำน้ำสต็อกชนิดนี้คือ 

การแบรนชิ่ง (Blanching) หรือการลวกกระดูกก่อนนำมาทำน้ำสต็อกเพื่อเป็นการกำจัดเศษเลือดและของเสียต่างๆที่ติดมากับกระดูก เพื่อให้น้ำสต็อกที่ได้จะใส และไม่เป็นสี

Blanching

วิธีการทำ

SAUCE (ซอส)

ซอส คือ ของเหลวที่มีกลิ่นหอม โดยมากมีลักษณะข้นหนืดใช้เพิ่มรสชาติให้แก่อาหาร

หน้าที่ของซอสซึ่งซอสจะทำให้อาหารอร่อยและมีคุณภาพมากขึ้นโดย

1.เพิ่มความชุ่มชื่นให้แก่อาหาร

2.ทำให้อาหารมีสีสันน่ารับประทาน

3.เพิ่มกลิ่นหอมให้แก่อาหารมากยิ่งขึ้น

4.เพิ่มรสชาติให้อาหารเข้มข้นขึ้น

5.ทำให้อาหารดูน่าทานน่าสนใจมากขึ้น

SALAD AND SALAD DRESSINGS

แบ่งตามการประกอบอาหารจานสลัด
1.SALAD GREENS เป็นผักสลัดใบ เช่น บอสตัน บิ๊บ เป็นผักในตระกูลบัตเตอร์เฮด ไอซ์เบิร์ก หรือ สลัดแก้ว โรมาเน่ หรือ คอส นิยมใส่ในซีซ่าสลัด เรดโอค กรีนโอค เรดิชชิโอ้ มีสีแดงคล้ายกะหล่ำปลี สปีแนช นิยมใส่ใน กรีนสลัด วอเตอร์เครส มีขนาดเล็ก ให้กลิ่นรสคล้ายพริกไทย
2.VEGETTABLE SALAD เป็นสลัดที่มีส่วนผสมหลักเป็นผัก ไม่เพียงแต่ผักใบเขียวเท่านั้นแต่รวมถึงผักสดต่างๆเช่น แตงกวา เซอเลอรี่ มะเขือเทศ และผักบางชนิดสามารถที่จะนำไปผ่านความร้อนจนสุก