Brownstock สต็อกสีน้ำตาลแต่งต่างจาก Whitestock ตรงที่กระดูกและผักที่จะนำมาทำสต็อกจะต้องคาลาเมลไรซ์ก่อนนำไปตุ๋นและมีการเติมวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์จำพวกมะเขือเทศเพิ่มลงไป เพื่อสีและกลิ่นรสที่เข้มข้นขึ้นการทำของ Brownstock ประกอบด้วยเทคนิคง่ายๆสองอย่างคือ
 |
| Caramelize |
 |
| Deglazing |
- การคาลาเมลไรซ์Caramelize เป็นกระบวนการการเปลี่ยนสีของน้ำซุปให้เป็นสีน้ำตาลจะพบบนผิวของวัตถุดิบที่ถูกความร้อนทำให้เกิดเป็นสีและกลิ่นเฉพาะตัว
- การดีแกลซDeglazing เป็นการใช้ของเหลวเทลงกระทะหรือภาชนะที่ประกอบอาหารขณะร้อนเพื่อล้างไล่เอารสชาติและกลิ่นที่ติดอยู่ออกมา
ใส่กระดูกที่เตรียมไว้ลงในถาดนำไปอบจนเป็นสีน้ำตาล
(Caramelize)
ใส่เมียร์พอกซ์(แครอท 250 กรัม หอมใหญ่ 250 กรัม เซเลอรี่ 125 กรัม ทั้งหมดหั่นขนาด cube) นำเข้าอบจนเป็นสีน้ำตาลเกรียมที่ขอบๆ (Caramelize)
ใส่ลีคใบเขียวหั่นขนาดคิวบ์พร้อมทาโทเมโท้เพส
เข้าอบต่อจนใบลีคเริ่มเกรียม (Caramelize) เทลงหม้อสต็อกใส่น้ำ 1.5-2 ลิตร สิ่งที่ติดอยู่ที่ถาดอบให้ใช้ไวน์ขาว ดีแกลซ Deglazing
คือเทไวน์ขาวลงขณะที่ถาดยังร้อนจัดเพื่อล้างเอาเศษผักและน้ำเนื้อที่ติดอยู่ออก
เทลงหม้อสต็อกใส่ถุงเครื่องเทศ(ไทม์ พริกไทยเม็ด ก้านพลู ใบกระวาน).
ตุ๋นต่อไปคอยช้อนฟองและเศษเนื้อที่ลอยขึ้นออกมา จนได้เวลาประมาณ 6-8 ชม. แล้วจึงค่อยๆตักกระดูกและผักออกกรองผ่านกระชอนที่บุด้วยผ้าขาวบาง
เราก็จะได้น้ำสต็อกสีน้ำตาลที่มีกลิ่นรสอ่อนๆและกลิ่งหอมตามที่ต้องการ
