Cooking Techniques for Steak
การใช้ dry
heat เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทำสเต็ก ความร้อนแห้งนั้น(Dry
heat cooking) จะทำให้ผิวนอกของเนื้อสัตว์เป็นสีน้ำตาล
จากการคาลาเมลไรซ์คือการที่น้ำตาลในเนื้อโดนความร้อนแล้วเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกลายเป็นสีน้ำตาล
พร้อมทั้งให้กลิ่นเฉพาะตัวซึ่งหอมชวนรับประทาน
ความชื้นที่ผิวของเนื้อก็จะระเหยออกทำให้น้ำในเนื้อ(the juices)เข็มข้นขึ้น
และทำให้ขอบริมของเนื้อสเต็กมีสีน้ำตาลเข้ม
การใช้ Meat
Thermometer นิยมใช้กับสเต็กที่นำไปอบ และ
หรือสเต็กที่ตัดชิ้นหนา
·
เพื่อให้ได้สเต็กที่ดีและได้ระดับความสุขที่ต้องการควรใช้เทอร์โมมิเตอร์ดีกว่าใช้ตารางจับเวลา
·
เอาสเต็กออกจากเตาก่อนอุณหภูมิที่ต้องการ5องศา
วางสเต็กทิ้งไว้5-10นาที ก่อนเสริฟ
เพราะขณะที่รอเสริฟนั้นสเต็กจะยังสุกต่อไปอีก(ซึ่งอุณหภูมิจะเพิ่มสูงขึ้น5-10อาศาหลังจากนำออกมาจากเตาอบ)และนำน้ำที่ไหลออกมาจากเนื้อใส่ลงในซอส
การนาบกับกระทะ(Pan-Searing)
·
ในกระทะย่างพอร้อนจัดใส่น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
นำเนื้อลงนาบ sear ใช้ tong
ย่างเนื้อระวังอย่าให้เนื้อติดกระทะย่าง
ประมาณ5-6 นาทีต่อด้าน
อาจใช้เทอโมมิเตอร์ในการตรวจสอบระดับความสุกของสเต็ก
·
เมื่อได้ระดับที่ต้องการ
ย้ายเนื้อสเต็กออกจากกระทะปิดด้วยอลูมิเนียมฟรอยด์ วางทิ้งไว้
5-10 นาทีก่อนเสริฟ ระหว่างนี้เนื้อจะยังสุกต่อไปอีก
5-10 องศา
น้ำทีได้จากการย่างสเต็กให้นำมาทำซอสสำหรับทานกับสเต็ก
· เสริฟทั้งชิ้นหรือสไลด์เป็นชิ้นๆเสริฟ
การนำไปนาบกับกระทะแล้วอบ(Sear-Roasting)
· วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ
500F เตาอบที่ร้อนจัดจะทำให้ภายในเนื้อสเต็กฉ่ำ (juice)
· ในกระทะย่างพอร้อนจัดใส่น้ำมัน
นำเนื้อลงนาบ sear ใช้ tong ย่างเนื้อระวังอย่าให้เนื้อติดกระทะย่าง
ประมาณ1-2นาที ย้ายเนื้อวางเรียงเข้าเตาอบ
อบประมาณ3-5 นาที
ขึ้นอยู่กับความหนาและระดับความสุกที่ต้องการ อาจใช้เทอโมมิเตอร์ในการตรวจสอบระดับความสุกของสเต็ก
· เมื่อได้ระดับความสุกที่ต้องการ ให้ปิดด้วยอลูมิเนียมฟรอยด์
วางทิ้งไว้ 5-10 นาทีก่อนเสริฟ
ระหว่างนี้เนื้อจะยังสุกต่อไปอีก 5-10 องศา
น้ำทีได้จากการย่างสเต็กให้นำมาทำซอสสำหรับทานกับสเต็ก
การย่างด้วยเตาย่าง (Grilling
or Brabecuing)
·
การใช้ความร้อนแห้งจากการย่างด้วยเตา
เป็นอีกทางหนึ่งที่ทำให้ได้สเต็กอย่างมีคุณภาพ
โดยการ ย้ายเนื้อที่ต้องการย่างออกจากตู้เย็นหนึ่งชม.
ก่อนย่างจากนั้น เอาเครื่องปรุงและเครื่องเทศต่างๆ ที่ใช้หมักออก(ถ้ามี)
·
เมื่อพร้อมที่จะย่างอุ่นเตาอบและถ่านให้ร้อน
อาจพ่นด้วยน้ำมันเพื่อไม่ให้เนื้อติดกับตะแกรงย่าง นำเนื้อลงย่าง
ย่างเนื้อให้สุกทีละด้าน อาจทำลวดลายให้เกิดบนผิวเนื้อเพื่อความสวยงาม ย่างจน ได้ความสุกระดับที่ต้องการ 3-4 นาทีสำหรับ
Medium-rare อาจใช้เทอโมมิเตอร์ในการ ตรวจสอบระดับความสุกของสเต็ก
·
เมื่อได้ระดับที่ต้องการ
ย้ายเนื้อสเต็กออกจากเตาย่าง ทิ้งไว้ 5-10 นาทีก่อนเสริฟ (อุณหภูมิของ เนื้อจะเพิ่มขึ้น5-10
อางศา
หลังจากย่ายออกจากเตาย่าง)
การทดสอบสเต็กโดยการสังเกต
-Very Rare Steak ตรงกลางของสเต็กแทบจะไม่ร้อน
และเนื้อยังเป็นสีแดงมากๆ
- Rare Steak มีสีแดง75%และตรงกลางสเต็กร้อน
- Medium- Rare Steak มีสีแดง50% มีสีชมพูโดยรอบ
- Medium Steak ตรงกลางเป็นสีชมพูแดง25%และมีสีน้ำตาลรอบๆ
- Medium- Well Steak มีสีชมพูเล็กน้อยและมีสีน้ำตาลโดยรอบ
-Well-Done Steak ตรงกลางเนื้อสเต็กเป็นสีน้ำตาล
เนื้อร้อนมาก
การทดสอบสเต็กโดยใช้อุณหภูมิ
Very Rare Steak 120ᵒF
Rare Steak 125ᵒF
Medium- Rare Steak 130ᵒF-135ᵒF
Medium Steak 140ᵒF-145ᵒF
Medium- Well Steak 150ᵒF-155ᵒF
Well-Done Steak 160ᵒF
การทดสอบสเต็กโดยการเปรียบเทียบกับการกดลงบนอุ้งมือ
การตัดชิ้นเนื้อวัวเพื่อนำมาทำสเต็ก
