SOUP (ซุป)

SOUP

        คือ อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวได้จากเนื้อสัตว์ หรือ ผัก  มีการปรุงแต่งรส กลิ่น เสริฟได้ทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารจานหลัก ซุปมีด้วยกัน2 ประเภทหลัก  โดยแบ่งตามลักษณะของน้ำซุป คือ

ซุปใส (Clear soup) เป็นซุปที่มีลักษณะใส ไม่ข้น ซึ่งทำมาจากน้ำสต็อกใส และสามารถเสริฟเพียงน้ำซุปใส หรืออาจมีลูกซุปที่เป็นเนื้อสัตว์หรือผักลอยอยู่ในน้ำซุปได้ มีซุปดังต่อไปนี้

·      Broths มีกระบวนการเหมือนกับการทำน้ำสต็อก เป็นน้ำซุปที่มีการปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติโดยการเคี่ยวน้ำหรือสต็อก แต่ต่างกันตรงที่ใช้เนื้อสัตว์แทนกระดูกในการทำ และ สามารถเสริฟได้เลย หรือมีการใส่ลูกซุปเพิ่ม ในขณะที่น้ำสต็อกยังต้องนำมาปรุงเป็นส่วนผสมของอาหารจานอื่นๆ เช่น STUFFED SQUID BROTH

·      Consomme เป็นซุปที่ใสมาก โดยผ่านกระบวนการ Clarification process และมีการใส่ Oignon Brulee เพื่อแต่งกลิ่นซุปชนิดนี้ให้หอมเฉพาะตัว ซึ่งกระบวนการ Clarification process เป็นกระบวนการที่ใช้ไข่ขาวเป็นตัวทำให้น้ำซุปใส โดยโปรตีนในไข่ขาวเมื่อโดนความร้อนจะจับตะกอนในน้ำซุป ให้รวมตัวกันเป็นก้อน ทำให้ตักและกรองออกได้ง่ายขึ้น มีผลทำให้น้ำซุปใสมาก

·      Vegetable soup เป็นซุปใสที่ปรุงรสน้ำสต็อกด้วยผักชนิดเดียวหรือหลายชนิด 

ซุปข้น (Thick soup) เป็นซุปที่มีความขุ่นมากกว่าใสส่วนใหญ่ทำให้ข้นหนืดด้วย สารเพิ่มความข้นหนืด (Thickening agent) เช่น รูห์(Roux) เป็นต้นหรือ อาจนำมาปั่น โดยมีส่วนผสมมากกว่าหนึ่งชนิดเพื่อให้ซุปมีความเข้มข้นมากขึ้น ซุปชนิดนี้ได้แก่
·      Cream soup ทำจากการตุ๋นส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมในน้ำสต็อกขาวหรือซอส veloute แล้วเติม Roux แล้ว หรืออาจจะปั่นเพื่อเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ซุป แล้วสุดท้ายเติมนมสดหรือว่าครีม เช่น Cream of chicken เป็นต้น

·      Puree soup ทำจากผักที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก (Starchy vegetable)โดยนำไปตุ๋นในของเหลวจนสุกนุ่ม แล้วปั่นจนละเอียด เช่น  Pumpkin Soup

·      Bisque ดั่งเดิมเป็นซุปที่ทำจาก Shellfish และทำให้ข้นด้วยข้าวสุก ปัจจุบันนิยมใช้ Roux เป็นตัวเพิ่มความข้นหนืด มีการเตรียมคล้ายกับครีมซุป แต่มีส่วนประกอบอื่นๆมากกว่า เช่น Shrimp bisque

·      Chowder มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส เป็นซุปที่ใส่ส่วนผสมหลักเป็นก้อนๆ มีนมหรือครีมเป็นส่วนผสม อาจใช้ slurry ช่วยเพิ่มความข้นหนืด แต่ซุปชนิดนี้จะไม่ปั่นหรือกรองก่อนที่จะใส่ครีม เช่น Clam chowdwe

การเสริฟซุป

1.  จำนวนในการเสริฟสามารถเสริฟได้ทั้งเป็น

-        อาหารเรียกน้ำย่อย (Appetizer) ซึ่งจะเสริฟในปริมาณ 200 ml ถึง 250 ml

-        อาหารจานหลัก (Main course) ซึ่งจะเสริฟในปริมาณ 300 ml ถึง 350 ml

2.  อุณหภูมิในการเสริฟ

-        ซุปร้อนเสริฟในชามร้อน หรือ ถ้วยร้อน

-        ซุปเย็นเสริฟในชามแช่เย็น

3.  การตกแต่ง

-        ลูกซุป สามารถใส่เนื้อ ผักที่เป็นส่วนผสมของซุปนั้นๆลงในซุปเพื่อทำให้เกิดผิวสัมผัสในการรับประมานซุป

-        ส่วนแต่งหน้า ซุปใสจะไม่ตกแต่งส่วนแต่งหน้า ซึ่งในซุปข้นจะนิยมแต่งด้วยครีมสดในซุปที่มีส่วนผสมของครีมสด และใช้พาสลีย์สับ หรือ ไชวป์(Chive) ตกแต่งในส่วนของซุปข้นอื่นๆเป็นต้น

-        ส่วนที่ใช้รับประทานร่วม เช่น ขนมปังอบกรอบ (กรูตอง) เครกเกอร์ เพื่อเพิ่มผิวสัมผัสให้กับซุปมากยิ่งขึ้น