Stock สต็อก คือของเหลวมีกลิ่นหอมน้ำสต็อกที่ดีจะเป็นกุญแจสำคัญไปสู่การทำซุปและซอส
ซึ่งสต็อกเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารคลาสสิคและโมเดิร์นหลายๆจาน
INGREDIENTS ส่วนผสมน้ำสต็อก
ส่วนผสมพื้นฐานของการทำน้ำสต็อก คือ
กระดูก ผัก หรือที่เรียกว่าเมียพ็อกซ์ (Mirepoix) เครื่องปรุงรส
และน้ำ กระดูก เป็นส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในการทำสต็อก เพราะมันจะเพิ่มกลิ่น สี
และบออดี้ให้แก่น้ำสต็อก
วัวและลูกวัว
กระดูกที่ดีที่สุดคือกระดูกจากสัตว์ที่มีอายุอ่อน
เพราะจะมีเปอร์เซ็นของเนื้อเยื้อเกี่ยวพันธ์ พวกกล้ามเนื้อและคอลลาเจน เป็นต้น
อยู่มากกว่าสัตว์ที่มีอายุมากทำให้ได้น้ำสต็อกที่มีบออดี้
ส่วนที่ดีที่สุดในการนำมาทำสต็อกคือ กระดูกสันหลัง กระดูกคอ
และกระดูกสะโพกซึ่งมีจำนวนคลอลาเจนอยู่มาก
กระดูกไก่ ส่วนที่ดีที่สุดที่จะนำมาทำน้ำสต็อกคือ
กระดูกหลังและคอ
กระดูกปลา กระดูกที่ดีที่เหมาะนำมาทำน้ำสต็อกปลาคือ
ปลาที่มีไขมันน้อย ก่อนนำมาทำสต็อก จะต้องนำกระดูกปลาไปล้างผ่านน้ำ เพื่อเอาเลือด
เกล็ด และสิ่งสกปรกต่างๆออกให้หมดเสียก่อน
ประเภทของน้ำสต็อก
สต็อกมีหลายชนิด แม้ว่าจะทำการผสมกันของกระดูก
ผัก เครื่องปรุงรส และของเหลว
แต่ทั้งหมดนี้ก็มีกระบวนการในการผลิตที่แตกต่างกันเพื่อให้ลักษณะรส กลิ่น
ที่แตกต่างกัน
ไวท์สต็อก (White Stock) ทำโดยการ ซิมเมอร์ (simmer) คือตุ๋น กระดูกไก่ ลูกวัว วัว ในน้ำ
รวมกับผักและเครื่องปรุงรส น้ำสต็อกยังมีสีอ่อน ในขณะที่ถูกปรุง
บราวว์สต็อก(Brown Stock) ทำจากกระดูกไก่ กระเกลูกวัว (veal) กระดูกวัวและผัก ซึ่งส่วนผสมทั้งหมดก่อนนำมาทำน้ำสต็อกจะต้องคาลาเมลไรซ์
( caramelized) คือการนำวัตถุดิบมาผัดจนกระทั้งกลายเป็นสีน้ำตาลเข็มก่อน
แล้วจึงนำมาต้มกับน้ำปรุงด้วยเครื่องปรุงรส น้ำสต็อกที่ได้จึงมี สีเข็ม
สต๊อกปลาและฟูเม่(Fumet) ทั้งสองสต็อกนี้ทำจากกระดูกปลา
และผักนำมาผัดไฟอ่อน โดยไม่ทำให้ผักเปลี่ยนสี แล้วจึงใส่น้ำลงตุ๋นปรุงรส
คอร์ท บูยง (Court bouillon) ทำจากการนำผักมาตุ๋น พร้อมเครื่องปรุงในน้ำ
และใส่ของเหลวรสเปรี้ยว เช่น น้ำส้มสายชู หรือไวน์ สต็อกชนิดนี้นิยมใช้สำหรับลวกปลาหรือผัก
