ซอส คือ ของเหลวที่มีกลิ่นหอม
โดยมากมีลักษณะข้นหนืดใช้เพิ่มรสชาติให้แก่อาหาร
หน้าที่ของซอสซึ่งซอสจะทำให้อาหารอร่อยและมีคุณภาพมากขึ้นโดย
1.เพิ่มความชุ่มชื่นให้แก่อาหาร
2.ทำให้อาหารมีสีสันน่ารับประทาน
3.เพิ่มกลิ่นหอมให้แก่อาหารมากยิ่งขึ้น
4.เพิ่มรสชาติให้อาหารเข้มข้นขึ้น
5.ทำให้อาหารดูน่าทานน่าสนใจมากขึ้น
โครงสร้างของซอส
Liquid =ของเหลวซึ่งเป็นตัวหลักของซอส
คราสสิคซอสทำจากของเหลวซึ่งแบ่งของเหลวออกเป็น5ชนิด ทำให้ได้แม่ซอส(Motther sauce)ดังนี้
White stock = Veloute
sauce
brown stock = Espagnole
Milk = Bechamel
Tomato+ stock = Tomato sauce
Clarified Butter = Hollandaise
Thickening Agents= ซอสจะต้องข้นพอที่จะเคลือบอาหารมิเช่นนั้นแล้วซอสก็จะไหลเลอะเทอะเต็มจาน
ซึ้งตัวที่ทำให้ขึ้นหนืดจะมีหลายตัวด้วยกันดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น
Seasoning and flavoring ingredients=เป็นตัวเพิ่มรสเพิ่มกลิ่นเฉพาะตัวให้แก่ซอสซึ่งสามารถแตกแขนงออกเป็นซอสที่หลากหลายได้จากการผสมเครื่องปรุงรสและกลิ่นที่เฉพาะตัวให้แก่แม่ซอส
มาตรฐานคุณภาพของซอสประกอบด้วย
1.Consistency and body ไม่มีก้อนแป้งเป็นก้อนๆไม่ข้นหรือใสจนเกินไป
ต้องมีความข้นหนืดพอที่จะเคลือบอาหารได้บางๆ
2.Flavor มีความสมดุลของกลิ่นและรสปรุงรสได้พอดี
ไม่มีกลิ่นแป้ง เลือกชนิดของซอสที่กลิ่นรสเข้ากันกับอาหาร
เช่นซอสซุพริมรับประทานคู่กับไก่เป็นต้น
3.Appearance ทำให้อาหารเงางามน่ารับประทานมีสีสวยขึ้น
ตัวอย่างซอส
Tomato sauce = ดั้งเดิมซอสมะเขือเทศทำจากมะเขือเทศและแป้งรูห์
แต่ในปัจจุบันจะใช้การปั่น(Puree)มะเขือเทศจนกลายเป็นน้ำซึ่งจะให้ผิวสัมผัสและรสชาติที่ดีกว่ามาก
แม้ว่าจะไม่มีการใส่แป้งเพื่อเพิ่มความข้นหนืดเลยก็ตาม
Butter sauce = ฮอลแลนเดสซอสเป็นแม่ซอสที่ซึ่งมีส่วนผสมหลักไม่ใช่ทั้งสต็อกหรือนม
แต่เป็นเนยซึ่งมีหลักการในการนำเนยมาทำซอส
หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับผู้ที่สนใจนะครับ
