White Stock สต็อกสีขาวใส มีกลิ่นหอม เทคนิคที่ใช้ในการทำน้ำสต็อกชนิดนี้คือ
การแบรนชิ่ง
(Blanching)
หรือการลวกกระดูกก่อนนำมาทำน้ำสต็อกเพื่อเป็นการกำจัดเศษเลือดและของเสียต่างๆที่ติดมากับกระดูก
เพื่อให้น้ำสต็อกที่ได้จะใส และไม่เป็นสี
 |
| Blanching |
ทำความสะอาดกระดูกที่จะนำมาทำสต็อก สับให้ได้ขนาดพอเหมาะ แล้วใส่หม้อ+ใส่น้ำอุณหภูมิปกติ นำ
ขึ้นตั้งไฟใช้ไฟกลางรอจนน้ำเดือด คอยช้อนสิ่งสกปรกที่ลอยขึ้นมาออก พอเดือดแล้วดับไฟคีบเอากระดูกออก แล้วจึงนำกระดูกที่ได้นำมาทำน้ำสต็อก คีบกระดูกที่ได้ลงหม้อแล้วค่อยๆเทน้ำลงไป นำขึ้นตั้งไฟอ่อน. ใส่บูเก้กานี่ตั้งไฟตุ๋นไปเรื่อยๆระวังอย่าให้สต็อกเดือดคอยช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาออกตุ๋นนานประมาณ2-4ชม. แล้วค่อยๆช้อนน้ำสต็อกออกอย่างเบามือ กรองผ่านผ้าขาวบางบนกระชอน เราก็จะได้น้ำสต็อกที่ใสมีกลิ่นหอมในแบบที่ต้องการ
Fish
Stock เป็นน้ำสต็อกที่มีกลิ่นหอมของปลากระดูกปลาที่นำมาทำนั้นควรที่จะล้าง
แต่ไม่ควรนำมาลวก
เพราะการลวกจะเป็นการชะล้างเอากลิ่นหอมของกระดูกปลาออกทิ้งมากเกินไป
เราจะต้องนำกระดูกมาทำการ SWEAT โดยไม่ให้กระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
เพื่อให้กระดูกปล่อยกลิ่นละลายลงในน้ำสต็อกได้เร็วขึ้น เทคนิคที่ใช้คือ
การสเว็ท (Sweat) เป็นการนำกระดูกไปผ่านความร้อนโดยไม่ให้กระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
โดยใช้ความร้อนต่ำ ทำให้กระดูกอ่อนตัวลง
ปล่อยความชื้นออกมาจึงจะทำให้กลิ่นหอมที่อยู่ภายในกระดูกออกมาได้รวดเร็วขึ้นเมื่อนำมาทำน้ำสต็อก
 |
| Fish Stock |
เอาเนยทากระทะบางๆนำกระดูกลงวางให้แค่พอสุกร้อน ไม่ไหม้ คีบกระดูกลงหม้อเตรียมไว้ นำกระทะมาผัดเมียย์พอกให้มีกลิ่นหอม แล้วจึงเทลงในหม้อที่เตรียมกระดูกปลาเอาไว้ ใส่น้ำนำขึ้นตั้งไฟอ่อน พอน้ำเริ่มเดือดใส่ไวท์ไวน์ลดไฟลงอ่อนมากตั้งทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที จะได้น้ำสต็อกที่มีกลิ่นหอมของปลา
สรุประยะเวลาในการทำน้ำสต็อกประเภทต่างๆ
บราวน์สต็อก Brown stock 6-8 ชม.
ไวท์สต็อก White stock 4-6 ชม.
ฟิชสต็อก Fish stock 30 นาที
สต็อกผัก Vegetable stock 30-40 นาที(ขึ้นอยู่กับขนาดของผักที่หั่นนำมาทำน้ำสต็อก)
