Flavoring Agent
คือ สารให้กลิ่น อันได้แก่
MIREPOIX
(ORDINARY) เมียร์ปัวซ์ เป็นตัวเพิ่มกลิ่นให้แก่อาหารเป็นส่วนผสมของ
หอมหัวใหญ่ เซเลอรี่ และ แครอท (บางสูตรใส่ลีคด้วย) ในอัตราส่วน
หอมใหญ่ :เซเลอรี่ : แครอท คือ 50%
: 25% : 25% ขนาดของเมียร์ปัวซ์ขึ้นอยู่กับระยะเวลา
ที่ใช้ในการเคี้ยวน้ำสต็อก
- White Mirepoix ไวท์เมียร์ปัวซ์ จะใช้ ใบลีคส่วนที่เป็นสีขาวแทนแครอท ในสูตรซึ่งไวท์เมียร์ปัวซ์จะใช้ในการปรุงสต็องที่ไม่ต้องการให้เกิดสี เช่น Fish sotck
BOUQUET GARNI บูเก้กานี่
เป็นส่วนผสมที่ให้กลิ่นแก่น้ำสต็อก เป็นช่อเครื่องเทศ เช่น ไทม์ เบย์ ลีฟ
กิ่งพาสลีย์ อาจจะมัดรวมกันเป็นช่อๆ หรือห่อด้วยใบลีค หรือมัดติดกับหอมหัวใหญ่
- White bouquet garni ทำโดย หอมหัวใหญ่บาก,ลีคจูเลียน,เซเลอรี่จูเลียน,กิ้งพาสลีย์,เบย์ลีฟ,ก้านพลู,พริกไทยดำ,ไทม์แห้ง,เชือก
- Bouquet garni แปปปกติทำโดย ใบลีค,กิ่งพาสลีย์,กิ่งไทม์,เบย์ลีฟ,เชือก
SACHET D EPICE ช่อเครื่องเทศ
โดยการห่อเครื่องเทศลงในผ้าขาวบางแล้วมัดเป็นถุง
Thickening Agent
คือสารเพิ่มความข้นหนืด
Roux(Roo) เป็นการผัดแป้งกับไขมัดเพื่อนำมาใช้ในการเพิ่มความข้นหนืด Flour
+ Fat = Paste
แป้งรูห์มีด้วยกันทั้งหมด 3 ชนิด
1.White Roux ใช้กับพวก ไวท์ซอสต่างๆ เช่น ซอส Bachmel
แป้งรูห์มีด้วยกันทั้งหมด 3 ชนิด
1.White Roux ใช้กับพวก ไวท์ซอสต่างๆ เช่น ซอส Bachmel
2.Blond Roux ให้สี lvory-colored
as flour caramelize ใช้กับซอส veloute
3.Brown Roux ให้สี
darker color และให้กลิ่นNutty aroma
ใช้ในพวกซอสสีน้ำตาลต่างๆ
CORNSTARCH ให้ความข้นหนืดนานน้องกว่ารูห์
เพราะเมื่อให้ความร้อนนานๆ จะสูญเสียโครงสร้างในการให้ความข้นหนืดลง ดังนั้น
จึงไม่ควรนำอาหารที่ให้ความข้นหนืดด้วย cornstarch
มาให้ความร้อนซ้ำอีก
ARROWROOT คล้ายกับ
cornstarch แต่ให้โครงสร้างความข้นหนืดที่นานกว่า และมีความใสมากกว่า Slurry
เป็นการผสมกันระหว่าแป้งและของเหลวเย็น
เพื่อใช้ในการเพิ่มความข้นหนืด เช่น การผสมแป้งมันกับน้ำ เพื่อใส่ในก๋วยเตี๋ยวราดหน้า
เป็นต้น
BREAD CRUMB เป็นตัวเพิ่มความข้นหนืดโดยการใช้ขนมปังป่น สามารถใช้ได้ทั้งแบบแห้และแบบสด โดยนำส่วนของขนมปังมาป่นให้ละเอียด หรือนำลงปั่นด้วยเครื่องปั่น มาผสมกับครีม และเครื่องปรุงรสกลิ่นอื่นๆ นิยมเสริฟกับสเต็ก
BEURRE MANIE(burr mahn-yay) เป็นการผสมแป้งกับเนยอ่อนตัวเข้าด้วยกันในปริมาณเท่าๆกันโดยนวดเข้าด้วยกันจะมีลักษณะเป็นเมล็ดถั่ว ใช้เพิ่มความข้นหนืดในขั้นสุดท้ายของการประกอบอาหาร เพื่อความข้นหนืดที่รวดเร็ว ซึ้งเนยจะให้ความมันวาวและกลิ่นหอมแก่ซอส
BREAD CRUMB เป็นตัวเพิ่มความข้นหนืดโดยการใช้ขนมปังป่น สามารถใช้ได้ทั้งแบบแห้และแบบสด โดยนำส่วนของขนมปังมาป่นให้ละเอียด หรือนำลงปั่นด้วยเครื่องปั่น มาผสมกับครีม และเครื่องปรุงรสกลิ่นอื่นๆ นิยมเสริฟกับสเต็ก
BEURRE MANIE(burr mahn-yay) เป็นการผสมแป้งกับเนยอ่อนตัวเข้าด้วยกันในปริมาณเท่าๆกันโดยนวดเข้าด้วยกันจะมีลักษณะเป็นเมล็ดถั่ว ใช้เพิ่มความข้นหนืดในขั้นสุดท้ายของการประกอบอาหาร เพื่อความข้นหนืดที่รวดเร็ว ซึ้งเนยจะให้ความมันวาวและกลิ่นหอมแก่ซอส
LIAISON(lee-yeh-zon)
เป็นตัวให้ความข้นหนืดโดยไม่ใช้การ gelatinization ซึ่งตัวให้ความข้นหนืดนี้เป็นส่วนผสมของไข่แดงและครีมสดซึ่งจะเพิ่มความ
richness&smoothness ให้แก่ซอส
เมื่อนำไปปรุงต้องระวังอย่าให้ไข่สุกจนเกินไปจะทำให้ซอสเป็นลิ่มๆ
REDUCTION การรีดักชั่นเป็นการเพิ่มความข้นหนืดให้แก่อาหารโดยไม่ได้เติมตัวความข้นหนืดใดๆ
การรีดักชั่นคือการให้ความร้อนกับอาหารอย่างช้าๆ
เพื่อให้ความชื้นในอาหารระเหยตัวออก ปริมาณของของเหลวลดลง
จึงเพิ่มความเข็มข้นขึ้นและ ข้นหนืดมากขึ้น นิยมใช้กับพวกซอสต่างๆ
