WESTERN CULINARY TERMS
คำศัพท์เกี่ยวกับการประกอบอาหารตะวันตก
AL DENTE
|
ระดับการต้มเส้นพาสต้าให้ได้ระดับความสุกที่80%สามารถเช็คได้โดยยังเห็นเป็นไตสีขาวอยู่ตรงกลางเพียงเล็กน้อย
และยังคงความหนึบอยู่
|
AU
GRATIN
|
การทำให้ผิวหน้าของอาหารเกิดการยืดหยุ่นด้วยการโรยซีส,เนยหรือเกล็ดขนมปังและหน้าอาหารเกิดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
โดยการใช้เตาสลามานเดอร์(Salamander)
|
BATTER
|
ส่วนผสมสำหรับใช้ชุบทอดโดยมีความข้นหนืดมีส่วนผสมระหว่าง
แป้ง,ไข่
น้ำหรือนม
|
BAIN-MARIE
|
อ่างน้ำร้อนที่ใช้สำหรับอุ่นอาหารให้ร้อนตลอดเวลาก่อนนำไปเสิร์ฟลูกค้า
|
BASTE
|
เทคนิคการทาผิวหน้าของอาหารด้วยเนยหรือของเหลวเพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของอาหารไหม้และเป็นอีกวิธีหนึ่งในการเช็คระดับความสุกของชิ้นเนื้อ
|
BECHAMEL
|
ซอสขาวพื้นฐานมีส่วนผสมของเนย
แป้งสาลีและนม
|
BEURRE
MANIE
|
เนยผสมกับแป้งโดยไม่ใช้ความร้อนเป็นตัวช่วยทำให้ซอสข้น
|
BLANCH
|
การลวกหรือการประกอบอาหารในน้ำเดือด
โดยใช้ระยะเวลาสั้นและนำไปผ่านการแช่น้ำเย็นเพื่อคืนความสด(ใช้กับวัตถุดิบประเภทผัก)
|
BLEND
|
การผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลวกับส่วนผสมแห้งเข้าจนเป็นเนื้อเดียวกัน
|
BOUQUET
GARNI
|
ช่อผักที่มัดรวมกันมีส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรใช้ใส่ลงในน้ำสต๊อก,ซอสเพื่อเพิ่มกลิ่น,สีและรสชาติ
|
BREADING
|
การปกคลุมผิวของอาหารด้วยแป้ง,ไข่,เกล็ดขนมปัง
|
BRUNOISE
|
วิธีการตัดหั่นผักให้เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด
2mm
x 2mm
|
BROTH
|
น้ำซุปที่มีการปรุงแต่งกลิ่นรสชาติโดยการเคี่ยวน้ำหรือสต๊อกที่ได้จากเนื้อ,ผัก,เครื่องเทศและสมุนไพร
|
CANAPE
|
ขนมปังชิ้นเล็กพอดีคำทาด้วยมายองเนส,เนย และส่วนบนจะมีส่วนผสมของอาหารที่หลากหลาย
ใช้สำหรับจัดเสิร์ฟในงานเลี้ยงค็อกเทลต่างๆ
หรือบริการเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ภายในห้องอาหาร
|
CAVIER
|
ไข่ปลาที่ได้จากปลาสเตอรเจี้ยนหมักเกลือ
คุณภาพดีสุดต้องมาจากประเทศรัสเซีย เสิร์ฟพร้อมแผ่นแป้งขนาดเล็ก,ซาวครีม,หัวหอมสับและไข่ต้มสุกสับ
|
CARPACCIO
|
อาหารเรียกน้ำย่อยของอิตาเลี่ยน
ได้จากเนื้อสัตว์สไลด์แผ่นบางๆราดด้วยน้ำมันมะกอก,น้ำมะนาว,เคปเปอร์
|
CEREALS
|
ผลิตภัณฑ์ทีได้จากธัญพืชต่างๆ
เช่นข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด ข้าวบาเลย์
|
CHOWDER
|
ซุปข้นชนิดหนึ่งที่มีส่วนผสมที่หลาดหลายปละต้องมีส่วนผสมของมันฝรั่งประกอบด้วยเสมอ
|
CHEF
|
บุคคลที่มีหน้าที่ประกอบอาหารหรืออาจหมายถึงหัวหน้าครัวที่มีความสามารถในการประกอบอาหารได้ในทุกๆครัว
|
CHIFFONADE
|
เทคนิคการหั่นผักใบเป็นเส้นบางๆเล็กๆ
|
CLARIFY
|
การทำให้น้ำสต๊อกและซุปเกิดความใสเพื่อแยกเอาสิ่งเจือปนที่ไม่ต้องการออกเหลือไว้เฉพาะของเหลวใส
|
CROUTONS
|
ขนมปังหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและนำไปผัดกับเนยให้ได้ความกรอบและสีเหลืองทอง
|
CREPE
|
แพนเค้กแผ่นบางมีส่วนผสมระหว่างแป้ง
ไข่ นม ใช้สำหรับประกอบอาหารจานหวาน
|
CUISINE
|
การประกอบอาหาร,ประเภทของครัว
|
DEGLAZE
|
การทำให้ของเหลวเกิดการเจือจาง
เช่นไวน์ ,สต๊อกโดยใช้ภาชนะก้นแบนและตกตะกอนหลังจากการประกอบอาหาร
|
DICE
|
การตัดวัตถุดิบเป็นลูกสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่ขนาด
12mm x 12mm
|
DRESSING
|
น้ำซอสที่ใช้สำหรับราดบนสลัด
|
DRIPPINGS
|
น้ำหรือส่วนที่เป็นไขมันที่เหลือจากการอบเนื้อสัตว์
|
DIET
|
การกำจัดปริมาณอาหารและเครื่องดื่ม
|
DUMPLING
|
ก้อนแป้งขนาดเล็กที่ผ่านการอบไอน้ำ,การต้ม
ใช้เสิร์ฟร่วมกับอาหารจารหลัก
|
EGGWASH
|
การผสมไข่ที่ตีผสมกับนมสำหรับใช้ทาหน้าอาหาร
|
EMULSION
|
การผสมระหว่างของเหลวสองชนิดได้แก่น้ำมันและน้ำส้มสายชูให้เข้ากัน
|
ESCALOPE
|
การหั่นชิ้นเนื้อให้เป็นแผ่นบาง
|
FILLET
|
เนื้อส่วนที่ไม่มีกระดูกเป็นส่วนขอเนื้อสันขอสัตว์ชนิดต่างๆ
|
FRITTER
|
ลักษณะของอาหารเรียกน้ำย่อยหรือของหวานที่ชุบแป้งและผ่านการทอด
|
GARNISH
|
การตกแต่งจานอาหาร
|
GRAM
|
หน่วยการชั่งตวงน้ำหนักพื้นฐานในระบบเมตริก
|
HORS
D OEUVRE
|
อาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานหลัก
|
INGREDIENT
|
ส่วนผสมที่ใช้ในการประกอบอาหาร
|
JULIENNE
|
เทคนิคการหั่นผักหรือเนื้อสัตว์ให้เป็นเส้นยาวขนาด
2mm x
2mm x 5mm
|
LITER/LITRE
|
ปริมาณการวัด,ชั่ง,ตวงแบบพื้นฐานโดยมีหน่วยเป็นลิตร
|
MARINADE
|
การหมักเนื้อสัตว์ก่อนนำไปประกอบอาหาร
โดยการใช้เครื่องเทศมสมุนไพรต่างๆ
|
MADAILLON
|
ชิ้นเนื้อสันในที่หั่นเป็นก้อนกลม
|
MIREPOIX
|
ส่วนผสมที่ประกอบด้วยหัวหอม,แครอท,คื่นช่าย,ต้นกระเทียมสำหรับใช้ทำน้ำซุป สต๊อก ซอส
|
MISE-EN-PLACE
|
การเตรียมทุกสิ่งให้พร้อมก่อนการประกอบอาหาร
|
MOUSSE
|
ของหวานหรืออาหารที่มีส่วนผสมของไข่ ครีม เจลาติน
|
NUTRIENTS
|
หลักโภชนาการที่มีประโยชน์และจำเป็นต่อร่างการ
ประกอบด้วยโปรตีน คาโบไฮเดรต
|
OFFAL
|
เครื่องในของสัตว์ประกอบด้วย
สมอง,หัวใจ,ไต,ปอด,ตับอ่อนและอื่นๆ
|
PARE
|
การปลอกผิวหรือเปลือกของผักและผลไม้ซึ่งมีความหมายเดียวกับคำว่า
PEEL
|
PATE
|
เนื้อสัตว์ป่า,สัตปีก,อาหารทะเล บดละเอียดผสมกับเครื่องเทศและสมุนไพรนำไปอบ
ส่วนมากจะเป็นอาหารแบบเรียกน้ำย่อย
|
PILAF
|
เทคนิคการประกอบอาหารประเภทข้าว
โดยการผัดข้าวกับเนยใส่น้ำสต๊อกจากนั้นนำไปอบจนสุกใช้เสิร์ฟกับอาหารจานหลัก
|
PUREE
|
อาหารที่ถูกทำให้นุ่มและ
การป่นหรือปั่น
|
REDUCE
|
การทำให้ของเหลวลดระดับลง
เช่นน้ำสต๊อก ซอสเพื่อให้เกิดการรวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
เกิดกลิ่นที่ดีโดยการเคี่ยวแบบไม่มีฝาปิด
|
REFRESH
|
การลวกอาหารในน้ำเดือดและนำมาผ่านน้ำเย็นทันที
เพื่อรักษาสีและความสดไว้
|
ROUX
|
ส่วนผสมระหว่างแป้งกับเนยละลายจนเป็นเนื้อเดียวกันโดยผ่านความร้อน
ใช้สำหรับทำซุปหรือซอสให้เกิดความข้นหนืด
|
SALAMANDER
|
เตาย่างซึ่งใช้ความร้อนจากด้านบน
เพื่อให้สีกับหน้าอาหาร
|
SAUTE
|
การประกอบอาหารอย่างรวดเร็ว
ความร้อนสูง ระยะเวลาอันสั้น กิริยาเหมือนการผัดโดยการเคลื่อนไหวกระทะไปมาให้วัตถุดิบในกระทะเกิดการเคลื่อนไหว
|
SEAR
|
การทำให้ผิวนอกของอาหารเกิดสีน้ำตาล
โดยการใช้ความร้อนสูง เพื่อปิดรูขุมขนของเนื้อสัตว์คงความชุ่มชื้นไว้
|
SEASON
|
การปรุงรสชาติอาหารด้วยเกลือ
พริกไทย เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสชนิดอื่นๆ
|
STOCK
|
ของเหลวใสที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกของสัตว์,ผักเพื่อใช้สำหรับประกอบอาหาร
|
TOMATO
CONCASSE
|
มะเขือเทศลอกเปลือกและเมล็ดออก
สับแบบหยาบๆใช้สำหรับในการทำซอส
|
TOURNEDO
|
ชิ้นเนื้อที่ได้จากการตัดเนื้อส่วนกลางของเนื้อสันในวัวเป็นก้อนกลม
|
ZEST
|
ผิวหรือเปลือกของผลไม้ที่ให้กลิ่น
นิยมใช้ในการตกแต่งอาหาร
|
