STOCK (น้ำซุป)

Stock  สต็อก คือของเหลวมีกลิ่นหอมน้ำสต็อกที่ดีจะเป็นกุญแจสำคัญไปสู่การทำซุปและซอส ซึ่งสต็อกเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารคลาสสิคและโมเดิร์นหลายๆจาน

มาทำความรู้จักกับส่วนผสมทำน้ำสต็อกกันก่อน

STOCK (น้ำซุปภาค2)

ความแตกต่างของ Brownstock และWhitestock
Brownstock สต็อกสีน้ำตาลแต่งต่างจาก Whitestock ตรงที่กระดูกและผักที่จะนำมาทำสต็อกจะต้องคาลาเมลไรซ์ก่อนนำไปตุ๋นและมีการเติมวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์จำพวกมะเขือเทศเพิ่มลงไป เพื่อสีและกลิ่นรสที่เข้มข้นขึ้นการทำของ Brownstock ประกอบด้วยเทคนิคง่ายๆสองอย่างคือ

Caramelize

Deglazing

• การคาลาเมลไรซ์Caramelize เป็นกระบวนการการเปลี่ยนสีของน้ำซุปให้เป็นสีน้ำตาลจะพบบนผิวของวัตถุดิบที่ถูกความร้อนทำให้เกิดเป็นสีและกลิ่นเฉพาะตัว
• การดีแกลซDeglazing เป็นการใช้ของเหลวเทลงกระทะหรือภาชนะที่ประกอบอาหารขณะร้อนเพื่อล้างไล่เอารสชาติและกลิ่นที่ติดอยู่ออกมา

วิธีการทำ

STOCK (น้ำซุปภาค3 จบบริบูรณ์)

White Stock สต็อกสีขาวใส มีกลิ่นหอม เทคนิคที่ใช้ในการทำน้ำสต็อกชนิดนี้คือ 

การแบรนชิ่ง (Blanching) หรือการลวกกระดูกก่อนนำมาทำน้ำสต็อกเพื่อเป็นการกำจัดเศษเลือดและของเสียต่างๆที่ติดมากับกระดูก เพื่อให้น้ำสต็อกที่ได้จะใส และไม่เป็นสี

Blanching

วิธีการทำ

SAUCE (ซอส)

ซอส คือ ของเหลวที่มีกลิ่นหอม โดยมากมีลักษณะข้นหนืดใช้เพิ่มรสชาติให้แก่อาหาร

หน้าที่ของซอสซึ่งซอสจะทำให้อาหารอร่อยและมีคุณภาพมากขึ้นโดย

1.เพิ่มความชุ่มชื่นให้แก่อาหาร

2.ทำให้อาหารมีสีสันน่ารับประทาน

3.เพิ่มกลิ่นหอมให้แก่อาหารมากยิ่งขึ้น

4.เพิ่มรสชาติให้อาหารเข้มข้นขึ้น

5.ทำให้อาหารดูน่าทานน่าสนใจมากขึ้น

SALAD AND SALAD DRESSINGS

แบ่งตามการประกอบอาหารจานสลัด
1.SALAD GREENS เป็นผักสลัดใบ เช่น บอสตัน บิ๊บ เป็นผักในตระกูลบัตเตอร์เฮด ไอซ์เบิร์ก หรือ สลัดแก้ว โรมาเน่ หรือ คอส นิยมใส่ในซีซ่าสลัด เรดโอค กรีนโอค เรดิชชิโอ้ มีสีแดงคล้ายกะหล่ำปลี สปีแนช นิยมใส่ใน กรีนสลัด วอเตอร์เครส มีขนาดเล็ก ให้กลิ่นรสคล้ายพริกไทย
2.VEGETTABLE SALAD เป็นสลัดที่มีส่วนผสมหลักเป็นผัก ไม่เพียงแต่ผักใบเขียวเท่านั้นแต่รวมถึงผักสดต่างๆเช่น แตงกวา เซอเลอรี่ มะเขือเทศ และผักบางชนิดสามารถที่จะนำไปผ่านความร้อนจนสุก

SOUP (ซุป)

SOUP

        คือ อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวได้จากเนื้อสัตว์ หรือ ผัก  มีการปรุงแต่งรส กลิ่น เสริฟได้ทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารจานหลัก ซุปมีด้วยกัน2 ประเภทหลัก  โดยแบ่งตามลักษณะของน้ำซุป คือ

Sandwiches (แซนวิช)

Sandwiches

        แซนวิช เป็นอาหารมื้อกลางวันที่สะดวกสบายและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด เพราะสามารถที่จะปรับเปลี่ยนได้หลากหลายให้ตรงกับรสชาติและสารอาหารที่ต้องการได้ง่าย ซึ่งแซนวิชนั้นจะประกอบไปด้วยส่วนที่เป็น ขนมปัง(Bread) ส่วนที่ใช้ทา(spread) ไส้แซนวิช(Fillings) และส่วนตกแต่ง(Garnish) ซึ่งจะสามารถแบ่งแซนวิชออกได้เป็น 2 ประเภทด้วยกันคือ

Flavoring Agent & Thickening Agent (สารให้กลิ่นและความข้นหนืด)

Flavoring Agent

คือ สารให้กลิ่น อันได้แก่

 MIREPOIX (ORDINARY) เมียร์ปัวซ์ เป็นตัวเพิ่มกลิ่นให้แก่อาหารเป็นส่วนผสมของ หอมหัวใหญ่ เซเลอรี่ และ แครอท (บางสูตรใส่ลีคด้วย) ในอัตราส่วน หอมใหญ่ :เซเลอรี่ : แครอท คือ 50% : 25% : 25% ขนาดของเมียร์ปัวซ์ขึ้นอยู่กับระยะเวลา ที่ใช้ในการเคี้ยวน้ำสต็อก

Cooking Techniques for Steak

Cooking Techniques for Steak

       การใช้ dry heat เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทำสเต็ก ความร้อนแห้งนั้น(Dry heat cooking) จะทำให้ผิวนอกของเนื้อสัตว์เป็นสีน้ำตาล จากการคาลาเมลไรซ์คือการที่น้ำตาลในเนื้อโดนความร้อนแล้วเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกลายเป็นสีน้ำตาล พร้อมทั้งให้กลิ่นเฉพาะตัวซึ่งหอมชวนรับประทาน ความชื้นที่ผิวของเนื้อก็จะระเหยออกทำให้น้ำในเนื้อ(the juices)เข็มข้นขึ้น และทำให้ขอบริมของเนื้อสเต็กมีสีน้ำตาลเข้ม