การเตรียมความพร้อมก่อนเข้าครัว Mise en place (ภาค1)

การจะเป็นผู้ประกอบอาหารที่ดีได้นั้นเราสมควรที่จะมีการศึกษาเรียนรู้พื้นฐานสำคัญต่างๆที่จำเป็นในการประกอบอาหารเสียก่อน เช่น ความรู้ด้านศัพท์ต่างๆที่ใช้กันในครัว ความรู้ด้านเครื่องไม้เครื่องมือที่ใช้ประกอบอาหาร และ รวมถึงพื้นฐานความพร้อมด้านอื่นๆที่มิได้กล่าวถึง

Mise en place มิส ออง พลาส (รากศัพท์มาจากภาษาฝรั่งเศษนะจ๊ะ  เอาละเรามาเริ่มกันกันดีกว่า)

การเตรียมความพร้อมก่อนเข้าครัว Mise en place (ภาค2)

2. การชั่งตวงวัดส่วนผสม เพื่อให้เกิดการประกอบอาหารที่เป็นมาตรฐาน และสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายในแต่ละวันได้ จึงเป็นเรื่องที่สำคัญที่จะต้องทำการชั่งตวงส่วนผสมอย่างถูกต้อง แม่นยำ

การตวงของเหลวก็ควรที่จะใช้เหยือกตวงสำหรับตวงของเหลวซึ่งมีทั้งที่เป็นเหยือกที่ทำจากแก้วและสแตนเลส

การตวงของแห้งควรใช้ถ้วยตวงหรือช้อนตวงสำหรับตวงของแห้งตวง

3.การเตรียมเครื่องปรุงกลิ่นต่างๆ

1.การเตรียมช่อเครื่องเทศ บูเก้กานี่(เครื่องเทศผสมให้กลิ่นหอม) หรือถุงเครื่องเทศ

2.การmarinade คือการปรุงส่วนผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ(โดยมากมักจะมีลักษณะเป็นของเหลว) แล้วนำวัตถุดิบลงคลุกคล้ำแช่ไว้เพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศและส่วนผสมต่างๆซึมลงในเนื้อของวัตถุดิบ

3.การ rub and paste คือการนำส่วนผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ(โดยมากมักจะมีลักษณะแห้งชื้นเล็กน้อย หรือมีลักษณะเป็นครีมๆ) มาทาที่วัตถุดิบเพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศและส่วนผสมต่างๆซึมลงในเนื้อของวัตถุดิบ

4.การ steeping เป็นการนำส่วนผสมแห้งแช่ลงในของเหลว เพื่อทำให่ส่วนผสมแห้งดูดเอาความชื้นจากของเหลวเข้าไปทำให้อ่อนตัวลง เช่นเห็ดหอมแห้งแช่น้ำเพื่อให้นิ่มก่อนนำมาผัดหรือต้มแกง หรือเพื่อละลายกลิ่นหอมลงในของเหลวที่นำลงแช่เช่นการใส่กิ่งอบเชยแห้งลงในน้ำสต็อกหมูเพื่อทำแกงพะโล้ เหล่านี้เป็นต้น

4.การเตรียมเซ็ตอัพ หรือการวางตำแหน่งของอุปกรณ์ต่างๆเพื่อเตรียมที่จะประกอบอาหารเพื่อความสำดวกและเป็นลำดับขั้นตอนของอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วจะได้มีคุณภาพดีที่สุด

การชุบเกล็ดขนมปังทอด เรียกว่า Breading ควรมิสอองพลาสอุปกรณ์ ดังนี้

การชุบแป้งทอดเรียกว่า Battering ควรมิสอองพลาสอุปกรณ์ ดังนี้

                

      

การลวก หรือต้มสุกผักต่างๆ ควรที่จะเตรียมอ่างน้ำแข็งไว้ให้พร้อม เพื่อที่จะ shocked or refreshed อาหารที่ถูกลวก เป็นการหยุดความร้อนไม่ให้อาหารที่ลวกสุกจนเกินไป

จบบริบูรณ์ ขอบคุณที่ติดตามรับชมนะครับ

WESTERN CULINARY TERMS

WESTERN CULINARY TERMS

คำศัพท์เกี่ยวกับการประกอบอาหารตะวันตก

AL DENTE	ระดับการต้มเส้นพาสต้าให้ได้ระดับความสุกที่80%สามารถเช็คได้โดยยังเห็นเป็นไตสีขาวอยู่ตรงกลางเพียงเล็กน้อย และยังคงความหนึบอยู่
AU GRATIN	การทำให้ผิวหน้าของอาหารเกิดการยืดหยุ่นด้วยการโรยซีส,เนยหรือเกล็ดขนมปังและหน้าอาหารเกิดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล โดยการใช้เตาสลามานเดอร์(Salamander)
BATTER	ส่วนผสมสำหรับใช้ชุบทอดโดยมีความข้นหนืดมีส่วนผสมระหว่าง แป้ง,ไข่ น้ำหรือนม
BAIN-MARIE	อ่างน้ำร้อนที่ใช้สำหรับอุ่นอาหารให้ร้อนตลอดเวลาก่อนนำไปเสิร์ฟลูกค้า
BASTE	เทคนิคการทาผิวหน้าของอาหารด้วยเนยหรือของเหลวเพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของอาหารไหม้และเป็นอีกวิธีหนึ่งในการเช็คระดับความสุกของชิ้นเนื้อ
BECHAMEL	ซอสขาวพื้นฐานมีส่วนผสมของเนย แป้งสาลีและนม
BEURRE MANIE	เนยผสมกับแป้งโดยไม่ใช้ความร้อนเป็นตัวช่วยทำให้ซอสข้น
BLANCH	การลวกหรือการประกอบอาหารในน้ำเดือด โดยใช้ระยะเวลาสั้นและนำไปผ่านการแช่น้ำเย็นเพื่อคืนความสด(ใช้กับวัตถุดิบประเภทผัก)
BLEND	การผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลวกับส่วนผสมแห้งเข้าจนเป็นเนื้อเดียวกัน
BOUQUET GARNI	ช่อผักที่มัดรวมกันมีส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรใช้ใส่ลงในน้ำสต๊อก,ซอสเพื่อเพิ่มกลิ่น,สีและรสชาติ
BREADING	การปกคลุมผิวของอาหารด้วยแป้ง,ไข่,เกล็ดขนมปัง
BRUNOISE	วิธีการตัดหั่นผักให้เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2mm x 2mm
BROTH	น้ำซุปที่มีการปรุงแต่งกลิ่นรสชาติโดยการเคี่ยวน้ำหรือสต๊อกที่ได้จากเนื้อ,ผัก,เครื่องเทศและสมุนไพร
CANAPE	ขนมปังชิ้นเล็กพอดีคำทาด้วยมายองเนส,เนย และส่วนบนจะมีส่วนผสมของอาหารที่หลากหลาย ใช้สำหรับจัดเสิร์ฟในงานเลี้ยงค็อกเทลต่างๆ หรือบริการเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ภายในห้องอาหาร
CAVIER	ไข่ปลาที่ได้จากปลาสเตอรเจี้ยนหมักเกลือ คุณภาพดีสุดต้องมาจากประเทศรัสเซีย เสิร์ฟพร้อมแผ่นแป้งขนาดเล็ก,ซาวครีม,หัวหอมสับและไข่ต้มสุกสับ
CARPACCIO	อาหารเรียกน้ำย่อยของอิตาเลี่ยน ได้จากเนื้อสัตว์สไลด์แผ่นบางๆราดด้วยน้ำมันมะกอก,น้ำมะนาว,เคปเปอร์
CEREALS	ผลิตภัณฑ์ทีได้จากธัญพืชต่างๆ เช่นข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด ข้าวบาเลย์
CHOWDER	ซุปข้นชนิดหนึ่งที่มีส่วนผสมที่หลาดหลายปละต้องมีส่วนผสมของมันฝรั่งประกอบด้วยเสมอ
CHEF	บุคคลที่มีหน้าที่ประกอบอาหารหรืออาจหมายถึงหัวหน้าครัวที่มีความสามารถในการประกอบอาหารได้ในทุกๆครัว
CHIFFONADE	เทคนิคการหั่นผักใบเป็นเส้นบางๆเล็กๆ
CLARIFY	การทำให้น้ำสต๊อกและซุปเกิดความใสเพื่อแยกเอาสิ่งเจือปนที่ไม่ต้องการออกเหลือไว้เฉพาะของเหลวใส
CROUTONS	ขนมปังหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและนำไปผัดกับเนยให้ได้ความกรอบและสีเหลืองทอง
CREPE	แพนเค้กแผ่นบางมีส่วนผสมระหว่างแป้ง ไข่ นม ใช้สำหรับประกอบอาหารจานหวาน
CUISINE	การประกอบอาหาร,ประเภทของครัว
DEGLAZE	การทำให้ของเหลวเกิดการเจือจาง เช่นไวน์ ,สต๊อกโดยใช้ภาชนะก้นแบนและตกตะกอนหลังจากการประกอบอาหาร
DICE	การตัดวัตถุดิบเป็นลูกสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่ขนาด 12mm x 12mm
DRESSING	น้ำซอสที่ใช้สำหรับราดบนสลัด
DRIPPINGS	น้ำหรือส่วนที่เป็นไขมันที่เหลือจากการอบเนื้อสัตว์
DIET	การกำจัดปริมาณอาหารและเครื่องดื่ม
DUMPLING	ก้อนแป้งขนาดเล็กที่ผ่านการอบไอน้ำ,การต้ม ใช้เสิร์ฟร่วมกับอาหารจารหลัก
EGGWASH	การผสมไข่ที่ตีผสมกับนมสำหรับใช้ทาหน้าอาหาร
EMULSION	การผสมระหว่างของเหลวสองชนิดได้แก่น้ำมันและน้ำส้มสายชูให้เข้ากัน
ESCALOPE	การหั่นชิ้นเนื้อให้เป็นแผ่นบาง
FILLET	เนื้อส่วนที่ไม่มีกระดูกเป็นส่วนขอเนื้อสันขอสัตว์ชนิดต่างๆ
FRITTER	ลักษณะของอาหารเรียกน้ำย่อยหรือของหวานที่ชุบแป้งและผ่านการทอด
GARNISH	การตกแต่งจานอาหาร
GRAM	หน่วยการชั่งตวงน้ำหนักพื้นฐานในระบบเมตริก
HORS D OEUVRE	อาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานหลัก
INGREDIENT	ส่วนผสมที่ใช้ในการประกอบอาหาร
JULIENNE	เทคนิคการหั่นผักหรือเนื้อสัตว์ให้เป็นเส้นยาวขนาด 2mm x 2mm x 5mm
LITER/LITRE	ปริมาณการวัด,ชั่ง,ตวงแบบพื้นฐานโดยมีหน่วยเป็นลิตร
MARINADE	การหมักเนื้อสัตว์ก่อนนำไปประกอบอาหาร โดยการใช้เครื่องเทศมสมุนไพรต่างๆ
MADAILLON	ชิ้นเนื้อสันในที่หั่นเป็นก้อนกลม
MIREPOIX	ส่วนผสมที่ประกอบด้วยหัวหอม,แครอท,คื่นช่าย,ต้นกระเทียมสำหรับใช้ทำน้ำซุป สต๊อก ซอส
MISE-EN-PLACE	การเตรียมทุกสิ่งให้พร้อมก่อนการประกอบอาหาร
MOUSSE	ของหวานหรืออาหารที่มีส่วนผสมของไข่ ครีม เจลาติน
NUTRIENTS	หลักโภชนาการที่มีประโยชน์และจำเป็นต่อร่างการ ประกอบด้วยโปรตีน คาโบไฮเดรต
OFFAL	เครื่องในของสัตว์ประกอบด้วย สมอง,หัวใจ,ไต,ปอด,ตับอ่อนและอื่นๆ
PARE	การปลอกผิวหรือเปลือกของผักและผลไม้ซึ่งมีความหมายเดียวกับคำว่า PEEL
PATE	เนื้อสัตว์ป่า,สัตปีก,อาหารทะเล บดละเอียดผสมกับเครื่องเทศและสมุนไพรนำไปอบ ส่วนมากจะเป็นอาหารแบบเรียกน้ำย่อย
PILAF	เทคนิคการประกอบอาหารประเภทข้าว โดยการผัดข้าวกับเนยใส่น้ำสต๊อกจากนั้นนำไปอบจนสุกใช้เสิร์ฟกับอาหารจานหลัก
PUREE	อาหารที่ถูกทำให้นุ่มและ การป่นหรือปั่น
REDUCE	การทำให้ของเหลวลดระดับลง เช่นน้ำสต๊อก ซอสเพื่อให้เกิดการรวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เกิดกลิ่นที่ดีโดยการเคี่ยวแบบไม่มีฝาปิด
REFRESH	การลวกอาหารในน้ำเดือดและนำมาผ่านน้ำเย็นทันที เพื่อรักษาสีและความสดไว้
ROUX	ส่วนผสมระหว่างแป้งกับเนยละลายจนเป็นเนื้อเดียวกันโดยผ่านความร้อน ใช้สำหรับทำซุปหรือซอสให้เกิดความข้นหนืด
SALAMANDER	เตาย่างซึ่งใช้ความร้อนจากด้านบน เพื่อให้สีกับหน้าอาหาร
SAUTE	การประกอบอาหารอย่างรวดเร็ว ความร้อนสูง ระยะเวลาอันสั้น กิริยาเหมือนการผัดโดยการเคลื่อนไหวกระทะไปมาให้วัตถุดิบในกระทะเกิดการเคลื่อนไหว
SEAR	การทำให้ผิวนอกของอาหารเกิดสีน้ำตาล โดยการใช้ความร้อนสูง เพื่อปิดรูขุมขนของเนื้อสัตว์คงความชุ่มชื้นไว้
SEASON	การปรุงรสชาติอาหารด้วยเกลือ พริกไทย เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสชนิดอื่นๆ
STOCK	ของเหลวใสที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกของสัตว์,ผักเพื่อใช้สำหรับประกอบอาหาร
TOMATO CONCASSE	มะเขือเทศลอกเปลือกและเมล็ดออก สับแบบหยาบๆใช้สำหรับในการทำซอส
TOURNEDO	ชิ้นเนื้อที่ได้จากการตัดเนื้อส่วนกลางของเนื้อสันในวัวเป็นก้อนกลม
ZEST	ผิวหรือเปลือกของผลไม้ที่ให้กลิ่น นิยมใช้ในการตกแต่งอาหาร